Вкус украинского борща

Однажды в составе большой делегации мне довелось побывать на Украине. Рабочее расписание было очень напряженным, и к концу командировки мы буквально валились с ног от усталости. В последний день нас по традиции угостили прощальным обедом, на котором был подан классический украинский борщ с пампушками, натертыми чесноком. В одно мгновение весь зал ресторана наполнился потрясающим запахом - острый аромат чеснока смешался со слабым духом старого сала. После обеда все участники делегации почувствовали необычный прилив сил и бодрости, усталость предыдущих дней моментально испарилась.

Механизм действия этого феномена долгое время оставался для меня неразгаданным. По всем законам медицины и диетологии насыщенный мясной бульон, да еще заправленный салом, должен был оказать прямо противоположное действие - разморить и "свалить с ног". Ведь традиционный украинский борщ - очень жирная пища, с большим количеством холестерина. Так в чем же дело?

Как относиться к холестерину

В последнее время "холестериновая теория", объясняющая причину развития атеросклероза, ишемии и преждевременного старения организма, подвергается сомнению со стороны многих авторитетных ученых. Одно из самых серьезных исследований, проведенное сотрудниками медицинского факультета Гарвардского университета, длилось 22 года. В результате ученые пришли к выводу: "Доказательств того, что существует зависимость между пищей, богатой холестерином, и развитием ишемической болезни сердца не обнаружено". На основании целого ряда тщательных исследований выяснилось: снижение холестерина в пище не влияет на показатели уровня смертности и не предотвращает болезней сердца.

Украинскую кухню нельзя представить без свинины и сала. Сало используется во многих блюдах - мясных, овощных, даже сладких. Им заправляют борщи, его едят в сыром, соленом, копченом, жареном виде. В польской и немецкой кухне тоже немало блюд, содержащих жирную свинину, - взять хотя бы запеченные свиные ножки или свиные сосиски. При этом атеросклерозом в этих странах заболевают реже, чем в России, да и живут дольше.

Современные биохимики выяснили, что свиной жир по своему составу уникален - напоминает китовый. Он содержит незаменимую арахидоновую кислоту, крайне необходимую для строительства всех клеток организма, синтеза тканевых гормонов, укрепления сердечной мышцы.

Здесь стоит напомнить, что все животные жиры (как и жиры рыб) - поставщики витаминов А и О. Это само по себе ценно. К тому же жиры и витамин D необходимы для усвоения кальция. Женщины, которым чаще, чем мужчинам, грозит остеопороз, должны иметь это в виду. Им не следует увлекаться обезжиренными молочными продуктами (кроме случаев, когда есть такие заболевания, как панкреатит, холецистит, гепатит).

Известно, что около половины тканей мозга и периферической нервной системы человека состоит из сложных, соединенных в длинные цепи молекул жирных кислот. Именно поэтому отказ от животных жиров может приводить к целому ряду нарушений, включая ослабление памяти, раздражительность, агрессивность. Продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко) - источники холестерина (в растительных маслах холестерина практически нет). А для человека холестерин - жизненно необходимое вещество. Он идет на строительство клеточных мембран, из холестерина синтезируются половые гормоны и гормоны коры надпочечников. Последние регулируют углеводный и минеральный обмен, а также реакции иммунитета. Потребность в холестерине особенно велика у растущего организма - в юности его много расходуется на синтез половых гормонов.

Допускаю, что все эти сведения могут обескуражить читателей, следящих за своим весом и уровнем холестерина в крови и потому ограничивающих жирную пищу. Внесу ясность: с возрастом потребность в холестерине, действительно, несколько снижается. К тому же холестерин бывает "плохим" и "хорошим", что зависит от плотности липопротеидов, с которыми он соединяется (напомню: "хорошим" холестерин считается при высокой плотности липопротеидов). А липопротеиды для "хорошего" холестерина организм получает в основном из ненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновой, содержащейся в свином сале. Из этого следует, во-первых, что следить за уровнем холестерина в крови надо, причем желательно знать соотношение "плохого" и "хорошего" холестерина. А во-вторых, хотя животные жиры полезны, злоупотреблять ими нельзя. Избыток любого жира, в том числе и растительного, вреден для организма.

Союз холестерина и лецитина

Из жирных продуктов особенно полезны те, которые наряду с холестерином содержат лецитин. Сало как раз такой продукт. А кроме него можно назвать печень животных и птиц, яичные желтки, молочные продукты, жирные сорта рыб. Кстати, лецитин, в отличие от холестерина, содержится и в растительных продуктах - орехах, семенах льна, кунжута, тмина, семечках, бобовых.

Лецитин - это, как и холестерин, жироподобное вещество. При соединении их в равных количествах они легче проникают в клетки организма. Без лецитина холестерин хуже усваивается клетками и его концентрация в крови может возрасти до опасного уровня.

При дефиците лецитина возникает шум в голове, снижается память, рано появляются признаки атеросклероза, человек становится рассеянным. По некоторым научным данным, дефицит лецитина является одной из причин болезни Альцгеймера, которая сопровождается абсолютной потерей памяти.

Проблема атеросклероза далеко не исчерпывается негативной ролью холестерина. Более того, как уже говорилось, холестерин в умеренном количестве должен поступать в организм с пищей. Для всеядных людей это сало, мясо, яйца, рыба, сливочное масло, для тех, кто не ест мяса, - яйца, рыба, жирные молочные продукты.

Полагаю, что окончательные выводы о роли животных жиров в питании человека будут сделаны тогда, когда ученые разгадают загадку зимней медвежьей спячки. Беременная медведица, например, накопив за лето жировой слой, залегает в берлогу и лишь запасами жира поддерживает и свою жизнь, и жизнь растущего в ней плода.

А теперь вернемся к украинскому борщу. Готовить его на основе наваристого мясного бульона, как это делают традиционно на Украине, я все-таки не советую. Лучше варить борщ на воде, а в конце варки заправлять его небольшим кусочком сала (20-30 г на 1,5-литровую кастрюлю), растертым в ступе с чесноком и укропом. Такой борщ не только необычайно ароматен и вкусен, но и очень полезен.